Deze week staat bij ons de romige tomatensoep met pastinaak op het menu met homemade spelt pizza’s. Omdat ik nog een courgette had liggen en ook pastinaak over zou houden na de romige tomatensoep, heb ik deze courgette-pastinaaksoep als lunch gemaakt.
Voor 2 personen:
– 1 courgette;
– 2 kleine of 1 grote pastinaak;
– 2 kleine of 1 grote (rode) ui;
– 1 teen knoflook;
– 1/2 liter groentebouillon;
– 1/2 el kokosolie.
Snipper de ui en knoflook en fruit deze in de kokosolie in de soeppan.
Snijd de courgette in blokjes en voeg toe.
Schil de pastinaak, snij in blokje en voeg ook toe. Bak het geheel een aantal minuten. Voeg dan de groentebouillon toe en breng aan de kook.
Kook 10 minuten tot de blokjes zacht zijn. Pureer met een staafmixer de soep tot een glad geheel.
Lekker met een tosti of een quesadilla (wrap-tosti).
